浙江大学《食品化学》2011年考试大纲

一、 绪 论

1. 什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用2. 食品中可能发生的一些非需宜变化；3. 食品发生哪些变质及其变质的原因；4. 食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。5. 食品在贮藏加工过程中发生的变化和原因； 6. 食品化学在食品科学中的地位；7. 食品化学的研究方法；8. 食品化学研究的内容和范畴；9. 食品化学在食品工业技术发展中的作用；10. 食品化学的发展前景。

二、水分

1. 水在食品中的作用；2. 食品中水与溶质的相互作用；3. 食品中水的存在状态；4.水对食品品质的影响；5. 食品中水含量的表示方法；6.水活度的定义，为什么提出这个概念；7.水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的关系；8. 如何降低水活度值；9. 食品在贮藏中，水分活度的控制与应用；10..冰与食品稳定性关系，食品中水分的转移。

三、碳水化合物

1. 碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？ 2. 单糖的定义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？3. 食品中单糖的衍生物；4. 何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；5. 何谓二糖，二糖与糖苷有什么区别；6. 淀粉为什么要改性，如何改性；7.壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；8. 多糖“三无”指的是什么意思。

四、 蛋白质

1. 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；2. 氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；3. 哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；4. 衍生蛋白质的定义；5. 蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化；6. 何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；7. 食品中蛋白质有哪些功能性质；8. 在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；9. 哪些是可食用的蛋白质新资源；10. 作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。

五、 脂类

1. 油脂和脂类的定义、性质，脂类对人类的作用；2. 脂类的分类依据，分成几种类型，哪些油属于油酸—亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月桂酸类。3. 何谓饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、酯解、油脂的聚合、油脂的缩合、油脂的热分解、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、助氧化剂、油脂的氢化、油脂的互换交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、磷脂、固醇；4.油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化，应如何防止；5 影响食品中脂类氧化速度的因素；6. 油脂为什么要精炼，应如何精炼；7. 质是食品脂类中的类脂；8. 油脂的酸败，油脂的酸败主要原因；9. 脂在食品加工中的作用。

六、 维生素

1. 维生素的特性，是一类什么化合物，研究方向；2.维生素的分类依据，分成几类，与人类健康有关的维生素；3. 维生素E、D、K、维生素B6 、（还有其他维生素）是什么物质的衍生物；4.有生物活性维生素C，有还原性维生素C；5. 每个维生素具有活性的形式；6. 维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持；7. 哪些维生素是无环（指的是苯环）结构，哪些维生素是有环结构，哪些维生素结构中失去某一成分后就失去活性；8. 食品的营养素的滋补、强化和增补。

七、矿物元素

1. 矿物元的分类；2. 矿物元素对人体的作用；3. 矿物质在食品中的作用。

八、酶

1. 酶的特性，与其他催化剂比较有什么特点；2. 酶在食品中的应用；3. 酶的专一性，按酶的专一性程度将酶分成几类；4. 何谓全酶、键专一性、基因专一性、绝对专一性、立体专一性、盐溶、盐析、酶的激活剂、酶的抑制剂、酶的界面失活、固定化酶；5.哪些因素对酶活性产生影响；6. 食品加工过程中加酶的目的，食品加工过程中加酶的优点；7 哪些酶是属于水解酶类，哪些酶是属于氧化还原酶类；8.酶促褐变条件与机理。

九、色素

1. 食品颜色的来源，食品中颜色的作用，食品添加色素的目的，食用色素的发展趋势； 2. 何谓色素、染料、色淀、类黄酮、单宁、姜黄素、天然同一性色素；3. 哪些色素属于四吡咯色素，哪些色素属于类胡萝卜素，哪些色素属于叶黄素类色素，哪些色素属于多酚类色素，哪些色素属于类黄酮色素，哪些是常见的天然食用色素；4. 食用合成色素的优点，我国允许使用有哪些食用合成色素；5. 红曲色素的优点，其中含有几种颜色；6. 为什么天然色素也存在不安全因素；7. 影响食品中色素的变化原因和防止办法。

十、风味

1. 风味定义，哪些因素会影响味感；2. 食品中香味形成的途径；3. 主要味感有几种，除了主要之外还有几种味感；4. 食物风味的组成，食物中风味有几种类型；5. 何谓增味剂、甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质；

十一、食品添加剂

1. 食品添加剂定义，使用添加剂的目的；2. 根据来源可将食品添加剂分成几类，根据用途不同可将食品添加剂分成几类；4. 何谓化学膨化剂、酸化剂、硷性剂、缓冲剂、螯合剂、抗氧化剂、漂白剂、品质改良剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结块剂、澄清剂、咀嚼剂、保湿剂、保脆剂、气雾剂和抗微生剂；5. 各种添加剂的代表性物质和它的作用，6. 天然的乳化剂，从哪种物质提取。